成都火锅往事

90年代成都的火锅店（图自网络，如有侵权请联系删除）

1

九十年代初，能在成都大一点的店子里吃火锅，还是比较洋盘的事情，因为走几条街都难得找到这样的火锅店。火锅并不像现在这样普及，好多人烫火锅时连火候都掌握不好，不是太过就是没熟。所以，像样点的火锅店会安排机灵些的服务员来教客人怎么烫。

1994年，东胜街与长顺街交叉口附近，有家吞之乎火锅店，老板罗亨长。他在店里时，只要有时间，经常会挽起袖子亲自教客人们烫火锅。罗先生是个文化人，这家店的店名来历也挺有趣：据说是罗先生有一天在街上碰见美食家车辐*，打招呼问吃过饭没有，车老打趣说是已经“吞之乎”！后来，“吞之乎”就成了火锅店店名。店里还挂着一幅流沙河先生撰写的楹联，上联“庄周梦蝶醉者也”，下联是“相如调鼎吞之乎”。*

吞之乎火锅用的食材基本上还是毛肚、鸭肠这些传统品种。但在罗老板这里，都不这么叫。鸭肠成了“九曲黄河”，烫的时候在锅里拉伸了烫三次，每隔几秒提出来晾一下。毛肚叫做“爱情抹（ma，平声）桌布”，在锅里面展开，来回晃动，刚刚熟就起锅。还有“水中芭蕾”，是金针菇，“浪里白条”是粉条……烫的方法不出奇，但说法很新鲜，加上老板的风趣，一桌子人听得津津有味，欢声不断。我只在吞之乎吃过一次火锅，但到现在还能记得。

这段时期，成都能正儿八经取个名的火锅店，基本上都是名噪一方。新南门的热盆景、八宝街有家三棵树、皇城坝的皇城老妈、双林中横路的大富豪，还有万年场的狮子楼等等。

要说资格老，绕不开热盆景，八几年就开业了，到九十年代初火得不得了。有人回忆说夏天晚上新南门“半条街上全部是光着上身的肉，大声武气，狂甩啤酒，一直热闹到大半夜。”还有家小天鹅火锅，老板是位重庆女士，因为地段偏，价格比较便宜。这很少见，当时有点名气的火锅人均过百元很平常。当然，环境确实比普通馆子好，服务花样也多。东门万年场的狮子楼1991年开业，那个服务水平把当时的成都人震撼了一下：客人到了，有热毛巾擦手；桌子上备有专用纸巾；还有迎送客人的专车。老板还在一楼大厅中央搭了个T型台，上演各类文娱节目。这种方式直到2013年，我还在香天下火锅见过，只是把T型台换成了舞台，上演的也多是变脸这类民俗节目。

2

不管是吞之乎还是狮子楼，普通人都不可能常去，太贵了。最受欢迎的还是街头小火锅。这种火锅的前身是手提串串。手提串串早年就有，一般是在路边或者某个简陋的小铺子里。用锑锅装着汤料，下面一个蜂窝煤炉子，食材用竹签串起来烫，这就是国民单品麻辣烫的原型。小火锅也就是把手提串串用的蜂窝煤炉子变成煤气罐，带耳朵的锑锅换成了不锈钢锅。

我和几位同事是双林派出所旁边青妹小火锅的常客。这个店只有20来平方米，客人多的时候，老板青妹经常把桌子摆下街沿。这是一种四方矮桌，中间开圆孔放锅，四方放矮凳。小火锅店里当然没有罗先生这样的雅人来教你怎么烫了，好处是很放松，东西也不贵，吃得洒脱。下班后，一群人点上菜，要上10来瓶啤酒，可以猜拳行令，吃到深夜。

3

真正把成都火锅价格拉下来的，是罗傻儿，成都人都念做“罗哈儿”，带点憨厚的意思。罗傻儿真名罗孝法。1996年初，他在望平街口开了家“傻儿火锅”店，啤酒、豆奶和白酒都可以免费，吃一顿人均最低才20多块钱。这在当时是一件了不得的事情，加上成都商报连番的广告助力，傻儿火锅简直一座难求。不久后，罗傻儿又在南门502被服厂开了分店，面积1000多平方米，被人戏称为“火锅城”。那几年，“火锅城”开了很多家，还流行开架自助。双林路的“川王府”自助火锅一直到2010年才歇业。

可惜傻儿火锅店1997年就已经停业，关门的原因有各种版本，大都指向管理不善，最后闹得众叛亲离，黯然离场。

也是在这个时候，成都火锅开始迅速发展。街面上各式各样的火锅像春雨后的草芽，四处都是：九尺鹅肠火锅把鹅肠鸭肠用冰镇一下，口感脆嫩到极致；鱼头火锅的主材是花鲢头、白鲢头，一段时间把成都的鱼头吃得比鱼肉还贵。鱼头火锅盛行不衰，2016年我还在新华公园后门吃过酸萝卜鱼头火锅。冷锅鱼更是开创了冷锅吃法先河，带了一波火锅新潮。

各种风格的火锅简直数不过来，烧鸡公、啤酒鸭、火锅兔、骨头汤锅……

很多经典的菜品都是这个时候冒出来的。比如火锅兔，和冷锅鱼一样都是后厨加工好再端出来，吃的时候不用客人再煮。西安路的晶晶火锅兔当时开在一个庭院旁边，兔肉做得麻辣浓厚，一到夜间就门庭若市。海椒市也有家金麒麟，以麻辣鲜香为特色。

4

这中间的插曲是潲水油，火锅行业都称之为老油，开玩笑的说法是没有老油的火锅不香，但反复使用的老油卫生和营养指标显然不过关。大约在1997年到1999年之间，火锅行业使用老油首次被曝光，坊间一片哗然，大批火锅店一夜倒闭。记得我们常吃的王胖鱼歪嘴鸡就是自此销声匿迹。

重庆火锅也在世纪之交杀了个回马枪。2000年前后，成都只要是沾上“重庆老灶”几个字的火锅，生意都不会太差。这个时候，经过罗傻儿们的努力，火锅已经放下架子，拉下了价格。老板们也不再追求场面大，转而重视起成本和味道。德庄、刘一手、孔亮、秦妈等重庆品牌也在这个时期陆续入驻，各种连锁火锅店开得满城都是。

德庄火锅我吃过很多次，牛油锅底，可以选配菌汤，做成鸳鸯锅。菌汤和毛肚当时并称德庄两绝。实际上，成都的火锅店在这个阶段大都走上做牌子重品质的路。像皇城老妈、吴铭火锅……

品质稳定下来了，但口味也趋于同化。和纷繁热闹的1990年代相比，2010年以后，成都火锅单调了不少。无论靠网络出名的大龙焱，还是外地朋友指名要吃的小龙坎，在老成都的眼里，都不再像傻儿火锅、老灶火锅那样诱人。反倒是青年火锅、电台巷火锅这类小众品牌，要么辣要么香，有个性，总有一两个菜品让人记得起。

5

串串不算火锅，但在成都受欢迎的程度一直不亚于火锅。其中值得一提的，是火遍大江南北的“钢管厂五区小jun（读四声）肝”（jun，“月”旁加“君”，指禽类的胃）。2009年前，我恰好住在钢管厂五区旁边。那时的五区，串串生意最好、jun肝味道也最好的不叫“小jun肝”，叫做“结子串串”。

到了晚上，这家店的3间小屋里密密麻麻坐满了人，连绿化带里都摆了小矮桌，旁边还有一大堆人等位。结子串串的老板是个中年人，带着崇州（成都的一个区）口音。我的一个朋友还和他开玩笑，说要帮他做连锁规划。

这事当然没啥结果，满大街的“钢管厂小jun肝”也和这家店没什么关系。没料到2017年开始，小jun肝的风却刮遍了全国。令人啼笑皆非的是，结子串串在这一年被卫生部门查出来用老油（潲水油），关门了。大街小巷的钢管厂五区串串，我也从未光顾过一家。

*1：车辐：成都人，知名记者、作家，美食家

*2：参见成都热线门户网 2012-11-5 姚锡伦：《少城脊梁长顺街》