中国的白酒常识

π.Style 2020-05-30 22 次浏览 次点赞

在《中国的白酒历史》中回顾了中国烧酒、黄酒和白酒的工艺起源和饮酒文化,并且理出白酒风行上流社会阶层历史原因,并上行下效成为国粹文化。本文补齐中国白酒的品种、香型等流派常识。

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在祖国大西南的地域上,兀立着一只标准的高脚大酒杯!它以酱香型国酒茅台、郎酒与董酒为基座,高高托起浓香型国酒泸州老窖、五粮液以及绵竹剑南春、成都全兴、邛崃文君、绵阳丰谷、荣县旭水、万县太白、巴中江口醇,还有宝莲、玉蝉、叙府、梦酒、习酒、鸭溪窖……

中国名白酒

第一届(贵州老八大名酒) 贵州茅台酒 董酒 鸭溪窖酒 平坝窖酒  安酒 匀酒泉酒 金沙窖酒
第二届(贵州新八大名酒) 贵州茅台酒 董酒 鸭溪窖酒 习水大曲  安酒 贵阳大曲 匀酒 平坝窖酒
中国十大名酒:茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、古井贡酒、董酒、洋河大曲
中国四大名白酒:茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒
中国五大名酒:贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、五粮液、剑南春
四川五大名酒:五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、古蔺郎酒

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中国12大香型白酒

1、酱香型 :酱香突出,酒体丰富醇厚,香而不艳,低而不淡,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。茅台酒、郎酒、习酒为典型代表。
2、浓香型:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长,口感具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。五粮液、剑南春、泸州老窖等为典型代表。
3、清香型: 清香醇正,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,是中国北方的传统产品。以山西汾酒为典型代表。
4、凤香型:醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长,以醇香为主,配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气,已以陕西西凤酒为典型代表。
5、米香型:入口柔绵,落口爽冽,口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。以广西桂林三花酒、西江贡为典型代表。
6、特香型:酒色清亮透明,酒香芬芳,酒味纯正,入口绵甜,圆润。以江西的四特酒和临川贡酒为典型代表。
7、其它香型酒:不属以上六种香型而又没有给定香型名字的白酒。例如特香型(江西四特酒为代表),芝麻香型(山东景芝酒为代表),药香型/董香型(董酒为代表),兼香型(白云边为代表),馥郁香型(酒鬼酒为典型代表),豉香型(玉冰烧为典型代表)。

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王炎《浓香的酒魂

远古的四川,气候犹如岭南,赤热难耐,并不适合酿酒;那时全国的酿酒中心是在黄河流域西部的秦晋地区。据竺可桢先生研究,大约是从魏晋南北朝起,北方气候变冷,而四川由于秦岭的屏障和盆地地形的缘故,变得温暖湿润,特别适合酿酒微生物孳生。于是唐宋、两蜀期间四川名酒辈出,开始成为全国的酿酒中心,浓香型川酒的酿造工艺也逐渐形成。

宋元战争和明末清初的战乱摧毁了四川经济,也摧毁了四川的酒业,但却无法摧毁深深植根于四川山水之中的浓香“酒魂”。随着“湖广填四川”的移民运动兴起,在秦晋商人的投资资助下,川酒之魂重又苏醒,并且愈以“浓香”著称。加之清代川酒捐税奇轻,到20世纪初,川酒因此获得很大发展,乃至顺流而下,行销湖北等省。

1915年,在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会上,泸州老窖大曲获得金奖,一举与茅台齐名,开创了川酒发展的新纪元,奠定了“浓香正宗”、“酒中泰斗”的历史地位。川酒的旷世奇迹出现了……

翻开中国地图,追寻中国酒文化的历史风采,人们很容易发现,在长江上游的崇山峻岭之间,存在着一个相当集中的“西部名酒带。名酒带以四川为中心,沿盆周山区底部边缘呈“U”字型分布,包括岷江、长江流域。如果加上“淌酒的”赤水河,成“I”字形,再将古蔺、仁怀、遵义三地贯穿,成“一”字形,你会惊异地发现,在祖国大西南的地域上,兀立着一标准的高脚大酒杯!它以酱香型国酒茅台、郎酒与董酒为基座,高高托起浓香型国酒泸州老窖、五粮液以及绵竹剑南春、成都全兴、邛崃文君、绵阳丰谷、荣县旭水、万县太白、巴中江口醇、还有宝莲、玉蝉、叙府、梦酒、习水、鸭溪窖……等等系列名酒,而射洪沱牌,则是这只大酒杯中一朵跳跃的、晶莹的酒花,令人惊叹大自然的鬼斧神工!

这里是一个浓香的世界,或者说是大曲酒的故乡,汇聚了50%的国家级名酒。20世纪中国酒文化史上最值得大书特书的,就是这个名酒带的崛起。有人说,这个“高脚大酒杯”更象一支燃烧的火炬,那么,它所照亮的应该就是川酒的辉煌历程。

20世纪50年代,四川“村村有酒卖”,曲折动荡的6o――70年代,川酒“金花”、“银花”泛起,工艺革新层出不穷,科技含量不断提高。进入80年代,是川酒独霸全国酒坛的时代,产量达100万吨,占全国八分之一。五粮液的异军突起,更是神来之笔。一幅班禅大师祭酒图,无与伦比地将五粮液推上“神州神酒”的显赫地位;一座精心构建的五粮液酒史博物馆,提升品牌价值数十亿,使其超越群雄,乎与茅台并辔。外省酒家纷纷入川“朝圣”,改换门庭,学酿浓香型酒。于是乎,“凡有酒店处,势必售川酒”,天下之“酒国”,几为浓香型的“川军”所统一!

90年代,是川酒全面攀登酒文化高峰的时代。1991年,由中华酒文化研究所倡导发起,并与四川省酒类专卖局、绵竹剑南春酒厂共同主办的“首届国际酒文化学术讨论会”在成都举行,开启了国际酒文化论坛与东、西方酒文化对话的新课题。至今每三年举办一届,已经形成了传统,获得重大的国际影响。1996年,泸州老窖明代窖池群由省重点文物升格,被国务院命名为全国重点文物保护单位。以之为代表的浓香型川酒的历史地位得以确认。1998年,成都全兴酒厂在水井坊生产车间改造厂房,敷设天然气管道时,发现地下埋有古代酒坊遗迹。1999年经省、市考古队发掘鉴定,确认为明清两代遗址。这一重要发现大大鼓舞了全兴酒厂,决定在此修建一座富有“浓香文化”色彩的遗址博物馆。同年,古蔺郎酒厂的天然酒库“天宝洞”、“地宝洞”以其规模宏大、气势磅礴的“酒阵兵马俑”奇观而载入吉尼斯世纪纪录,川酒文化之光更添辉煌。

在这一切辉煌之中,2000年10月在陕西咸阳举办的第四届国际酒文化学术研讨会上,剑南春酒的“纳米光环”首次亮相,震惊中外,无疑为川酒行业争得了更大荣耀。因为。它所代表的,不仅是剑南春的历史文化,更是浓香型川酒积淀深厚的技术性内涵。

站在21世纪的酒文化高丘,为川酒文化的“招魂”,我们可以看到从温筱泉、邓子均,到谢明健、叶贤佐,乃至赖高淮、徐占成、刘沛农、曾祖训等无数酿酒科技人才勤奋钻研的身影。从某种意义上可以说,是他们无私奉献的精神支撑起浓香型川酒的辉煌殿堂。因为,一种名酒,必有一种精神,“本之于特性,养之于历史,鼓之舞之以英雄,播之种之于社会”,它才能屡创辉煌,长盛不衰。这种精神,酝酿于千秋百代之间,依托在历史文化之中,我们不妨称之为“酒魂”。


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