中国有源远流长的酒文化，但是古时的酒，和今日的酒，完全是两回事，甚至古时候的白酒，和今天的白酒，有时说的也不是一回事。

魏晋时曹操有诗云：“何以解忧，唯有杜康。”这里的杜康，和今日的河南杜康酒毫无关系。

唐代杜牧有诗云：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”这里的杏花村汾酒，和今日的山西汾酒也毫无关系。

“唐时宫廷酒，盛世剑南春”，这句广告语我们听得多了，然而这唐时的剑南春，和今日的剑南春，同样没有什么关系。

为什么这么说呢？

因为古时候的中国酒，主流是发酵酒，大多数指的都是黄酒，度数在20度以下，也就比啤酒的度数高那么一点，所以才会有李白斗酒诗百篇、武松三碗不过岗。

——如果真像他们那样喝白酒，早就酒精中毒死了。

烧酒

今日我们说的白酒，在古时叫烧酒，据说是元时蒙古军队征战阿拉伯带回来的技术，比传统发酵酒多了一道蒸馏工艺，可以将酒精度提升到50度以上。因此明时李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟人甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”

唐代诗人白居易被贬至忠州（现重庆忠县）任刺史时，因生活苦闷，常饮酒作诗打发时间，留下《荔枝楼对酒》一诗：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”这是首次在历史上出现“烧酒”二字，自此，烧酒文化在川东流传，逐渐向全川传播，此烧酒指小曲酒。

烧酒在中国的第一次出现，据考证是在四川泸州——

“公元1243年，蒙古军队和南宋沿重庆、泸州一线展开攻防战，这场本以为会很快的战争，形成了对峙状态，时间长达36年，直到1279年重庆陷落后才告结束。长期的军事对峙，对当地经济生产破坏巨大，但军事需要，也使某些种类的经济畸形发展，包括税率较高的酒类消费——而驻军本身就是酒类产品的巨大消费市场。蒙古军队带来的阿拉伯工匠与当地工匠开始了技术交流与融合。蒸馏工艺与中国传统的曲药酿酒技术在川南泸州发生碰撞并结合了起来——元泰定元年（公元1324年），宋蒙四川战事结束45年之后，泸州酿酒师郭怀玉酿造出了具有现代白酒特征的大曲酒，自此中国蒸馏酒正式登上了历史的舞台。

虽然早在元代就已经出现，但其实烧酒这一事物，长久以来都只是西南地区的支流文化，未曾登上过大雅之堂。一直到清朝，中国酒文化的主体，仍然是黄酒，比如花雕酒、女儿红、状元红、竹叶青，都是当年享有盛名的黄酒。

南酒和北酒

明清时的酒文化竞争，主要发生在南酒和北酒之间。

所谓北酒，指的是北派黄酒的代表——沧酒，这种酒产于河北沧州，从宋代兴起，到清朝乾隆年间，风行了八百年。那时候，沧酒在整个中国的酒业中居于支配地位，上至宫廷贵族，下至贩夫走卒，燕赵豪侠，梁山英雄，喝的应该都是沧酒，可以称得上是名副其实的“国酒”。

然而时至今日，已经没有几个人还记得河北“沧酒”的盛名了，甚至连酿造工艺都已经失传。

这真的是挺悲哀的一件事情。黄酒和白酒，就味道而言，前者温和醇厚，后者辛辣刺激，就现代人的饮食习惯来说，无疑前者更加健康，也更符合中华儒家文化的中庸之道。但今天，作为传统国酒的代表，沧酒已经湮没无闻。

当然，直到清朝，即使沧酒已经没落，白酒也还没有说话的份。

击败北酒的，只是另一种黄酒——兴起于绍兴的南酒。近代绍兴黄酒的历史并不长，进入清朝后才得以迅速扩张，并取代了北酒的地位。南酒得以繁荣，主要在于革新了酿造工艺，品质更加统一，没那么容易变质。说到底，发酵酒的酒精含量都不高，在南方酷暑天气下是容易变质的，在长途运输中也容易变味。于是在南方经得住品质考验的南酒，逐渐就流行起来，盖过了北酒的风头。

烧酒，也就是今天的白酒，直到清末年间才开始在下层民间流行开来。流行的原因，据考证，主要是清末民国期间，战争日渐频繁，人们喝不起黄酒了。黄酒需要用粮食酿造，战争期间，饭都吃不饱了，哪里还有余粮来酿酒，所以价格贵的一般老百姓只有咽口水的份。其时，四川成为全国烧酒最大产区，而川东是整个四川最大的烧酒产区。

白酒呢，原料用的是口感差、不宜食用的高粱，便宜的很，大众都喝得起。白酒的酒精度数也高，一来容易保存，二来喝几杯就醉了，消耗量比黄酒少得多，于是成了屌丝阶层的最爱。总之，这一切都是基于经济性的考虑，尤其是在鸦片战争之后，民生凋敝，太平天国叛乱，辛亥革命，军阀内战，抗日战争，上百年间打个没完没了，让黄酒彻底成了奢侈品，白酒在底层民间的影响力迅速扩张。

此间还发生了一个巨大的技术变革：烧酒分化出大曲酒分支，此后为将大曲酒与小曲酒分开，烧酒专指小曲高粱酒。

大曲和小曲是两种糖化发酵剂（酒曲）。大曲原料主要是大麦、小麦、豌豆，主要微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。大曲酿酒生产过程繁琐，耗时长，质量好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲是米粉和米糠并添加香料制成，主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母，用小曲酿酒，用曲少，出酒率高，可在低温环境中制作米酒或小曲酒。小曲酒是清末民初川东地区市场的主力。

不过，对于白酒的这种性价比优势，一般喝得起黄酒的上流阶层是看不上的，《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的诗句，大概的意思就是有钱人喝黄酒，穷逼喝白酒，那是社会阶层的判定标志之一，这和今日“国酒”的地位真是判若云泥。

白酒天下

白酒能够最终攻陷上流社会，得益于抗日战争。

本来，国民政府的高层，比如蒋介石等，大多是江浙人士，追捧的自然是绍兴的黄酒。然而江南的沦陷，使得黄酒主产地被毁，1937年迁都重庆之后，更加想喝也喝不到正宗的黄酒了。怎么办呢？这时候四川的白酒终于近水楼台，名正言顺的登上了国宴的餐桌上。

当然，这还不是最重要的，毕竟国民政府也没几天好日子了。

真正具有决定性影响力的，是红军长征二万五千里，其中一大半的时间都耗在贵州、四川一带。遵义会议奠定了红军长征和中国革命胜利的基础，而茅台镇就在遵义。觥筹交错之间，喝的只能是白酒，这种革命情谊和鲜血铸就的珍贵回忆，自然少不了茅台的一份子。总之，无论多少年之后，即使战争已经结束，山珍野味可以尽享，对茅台的情结却一直浓的化不开。1949年之后，每逢国宴，茅台必定摆在最显眼的位置。

上行下效，自此白酒成了中华源远流长的国粹文化，而曾经的国粹，已经少有人问津。

via TA说-君临